| 鶏肉の切り方と味 |
料理の味は、肉の大きさや切り方によっても左右されます。もも肉やむね肉をそのままの大きさで使う場合も、料理によっては筋を切ったり叩いたりと下ごしらえをすることが大切です。また切り分けるときは、切る角度や切りみの大きさなど、料理に合わせて決めたいものです。
鶏肉に目を近づけてよく見ると肉の繊維が平行に走っているのがわかります。この繊維を断つように、繊維に直角に切ると、食べやすく、味わいもよくて、ほとんどの料理に向きます。
例外は、蒸しどりや茹でどりにして手でほぐす場合。このときは繊維に沿って肉をさき、サラダにしたり、酢のものにしたり、麺類の具にしたりします。中国料理で、鶏肉の細切り炒めとして使う場合も、繊維に平行な「せん切り」にします。こうすると、熱してもかたちが変わらず、型くずれがしないのです。
鶏肉の切り方は、そぎ切り、せん切り、角切り、さいの目切り、みじん切り、ぶつ切り、と大きく六つに分類されます。このうち、せん切り以外は、すべて繊維を断つ切り方です。
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