| おいしい鶏肉の見分け方 |
生きた鶏を処理した直後は、肉はかたく、味にはまるみがありません。かわはかわの味、肉は肉の味、脂肪は脂肪の味が、それぞればらばらに感じられるのです。
時間がたつにつれ、これらの味はひとつにまとまってきます。この、味がなじんでくるまでの時間を「熟成期間」といいます。鶏肉の場合は一般に、処理後5～8時間から12時間くらいまでが最も味のよい状態です。
「朝びき鶏」と表示されて店頭に並んでいるものがありますが、これは、その日の早朝に羽毛をとった（ひいた）鶏という意味で、夕食の食卓に上がるころでもまだ12時間くらい、よい食べごろの状態となっています。扱っている店は限られていますが、理想的な鮮度の鶏肉といってよいでしょう。
鮮度の低下は、肉を低温に保つことでおさえられます。6～10度だったら48時間以内に、3～5度だったら72時間以内に、0～2度だったら1週間以内に食べること、というのがひとつの目安です。家庭の冷蔵庫だったら、買った翌日くらいまでがおいしく食べる限度と考えてよいでしょう。
新鮮な肉を見分けるにはいくつかのポイントがあります。
①肉にいぶし銀のような光沢がある
ごく新しいものには、少し曇ったような、ソフトでにぶい光沢があります。切ってから時間がたつにつれ、テカテカとした光沢になってきます。だから、光沢のあるものほど新鮮そう、と思うのは間違い。しかし肉にラップがかかってる場合は、見分けにくいかもしれません。
②触れるとかたく感じる
スーパーなどでパック入りになっていて上から触れられる場合、押してみてかたい感触のものほど新鮮です。時間がたつと、やわらかく、ふにゃっとした感触になります。また、肉にはりがなくなって、水っぽい感じになってきます。
③かわに触れるとサラッとしている
もし、指で直接かわに触れられる場合、新しいものほどサラッとした感触です。古くなるほどかわがズルッとして、粘ったような感触になります。
新鮮さと並んでもうひとつ大切なのが、鶏肉の品質です。健康でよい鶏肉は、肉づきがよく、肉に厚みがあります。厚みは、もも肉の場合は幅の広い部分、むね肉の場合はふくらみのある部分を見るとよくわかります。また、脂肪も適度についています。
いずれにしても、商品の回転のよい、信頼のおける店を選ぶのが一番です。 |
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