| さんま |
さんま[秋刀魚]
別名:サイラ、カドなど
分類:サンマ科
体長:40ｃｍ
分布:日本から北米にかけての北太平洋に広く分布する。 |
一もニもなく、秋の大衆魚といえばサンマだろう。三題噺ではないが、秋、サンマ、七輪というイメージは日本人の感性に染み込んでいる。『あはれ 秋風よ こころあれば伝へてよ…』ではじまる佐藤春夫の詩「秋刀魚の歌」はあまりにも有名だ。
しかし、サンマが庶民の味として広まったのは江戸の後期と新しく、本格的に定着したのは明治近くであるらしい。それまでは下魚として扱われ、食べることよりも脂を取るために利用されていたという。
夏、北海道東岸から南下をはじめたサンマは、秋には三陸沖から房総沖にさしかかる。このころのものが最も脂が乗っていて美味しく、さらに南下したものは脂が薄くなり、味も落ちるとされている。やはり、焼き網のうえでもうもうと煙をたてるあの脂がさんまのいのちなのだ。
サンマ苦いかしょっぱいか…
酸味がさらに引き立てる。
サンマといえば、条件反射で塩焼きを思い浮かべるのは致し方ないだろう。さらに、大根おろしとスダチが浮かぶ。
しかし、新鮮なものなら刺し身も美味しいことは、近年では広く知られるようになった。また、マリネやすり身のハンバーグなど洋風に調理することもできる。
目が澄み、体が銀色に輝きながら反り返っているもの、口の先が黄色くなったものが脂が乗り、新鮮なサンマの証だ。
少し癖があるので、かば焼き、有馬煮、竜田揚げなど濃い目の味に仕立てたほうがよい。
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●味噌漬け
頭と尾を取り除き、内臓はそのままで水洗いし二つに切る。水気を取り軽く塩を振る。
味噌におろしショウガを混ぜ合わせ、バットに半量を敷く。ガーゼを敷いたうえにサンマと５ｃｍの長さに切ったネギを乗せ、ガーゼをかぶせたあとに残り半量の味噌をかぶせ、ラップをして一晩漬ける。
これを網で焼き、大根おろし、スダチを添える。
●ミリン干し
安くて新鮮なサンマが手に入ったら自家製味醂干しをつくってみるのも一興だ。
頭、内臓を取り除き、三枚におろし、腹骨、小骨を取る。
醤油、酒、各１に、味醂２の割合で合わせ、サンマを30分ほど漬け込む。
これを風通しのよい日陰で半日ほど干して出来上がりだ。
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