| めばち |
めばち[目鉢]
別名:バチ、メブトなど
分類:サバ科
体長:２ｍ
分布:本州中部以南から太平洋、インド洋の熱帯域に広く分布する。 |
マグロほど日本人に好まれている魚も珍しい。「青物が嫌い」「川魚は苦手」という人はいるだろうが、「マグロはどうも…」という人を聞いたことがない。
広く愛されるマグロであるが、最近では高級魚というイメージが付きまとっている。中でもクロマグロは、もう庶民にとっては「高嶺（値）の花」となってしまった。
そして、いまだに庶民のそばにいてくれるマグロの代表といえばこのメバチだろう。
漁獲量も多く、価格的にも安定しているため、最も日常的に口にできるマグロだ。
体高が大きく、ずんぐりした体に大きく丸い目が特徴で、若魚はさらにずんぐりしているため、ダルマの別名もある。
遠洋から冷凍されて送られるものが多いが、秋からは近海ものの漁に入る。
大トロ、中トロなど脂分の多い身が好まれる昨今の傾向からすると、大トロの少ないメバチは物足りないかもしれないが、鮮やかな赤身は、刺し身、スシ種に欠かせないものである。
|
●ユッケ
醤油、砂糖、酒、味醂、胡麻油を合わせ、刻んだ長ネギとおろしニンニク、おろしショウガを加え、漬けダレをつくる。
マグロの赤身を３ｃｍ角で長さ５ｃｍに切り、漬けダレに15分ほど漬けておく。
器にマグロをドーナツ型に盛り中央に卵黄を乗せ、周囲に拍子切りしたリンゴを飾り、タレを少量かけ、クレソンを添える。
●ステーキ
酒、醤油、ショウガのしぼり汁を合わせてソースをつくっておく。
よく水気を取った切り身に小麦粉をまぶし、余分な粉を落とす。
フライパンにサラダ油を熱し、マグロを入れ、蓋をして蒸し焼きにする。一度裏返して両面が充分に焼けたらソースをかけ、最後にバターを加える。
皿に盛り、温野菜を添え、フライパンで煮詰めたソースをかける。
●霜降り
刺し身用のマグロをさくのまま湯通しして、冷水に取る。
水気をよく取ったあと、１ｃｍの厚さに切り、間に半分に切ったアオジソの葉をはさみながら皿に盛りつける。
その上に、おろした大根、アサツキを乗せ、おろしたワサビとだしを加えてよく混ぜた醤油をかける。 |
